EXPRESSO

Quoi de plus réconfortant qu’une bonne tasse de café ? Le doux parfum qui s’en élève, chargé des senteurs de grains fraîchement torréfiés. Des milliers de personnes cèdent chaque jours à l’attrait du café qui stimule et avive l’esprit.

Cappuccino
© Bradley Allen

Un expresso terme provenant de l’italien « espresso » est une boisson préparée à la demande « expresse » du client. On fait passer une petite quantité d’eau chaude sous pression, à travers un bloc de café torréfié finement moulu et comprimé. L’extrait concentré ainsi obtenu contient des petites particules solides issues des grains de café, et de multiples substances aromatiques dissoutes dans une émulsion de fines gouttelettes d’huile.

Cette boisson sombre et opaque d’un brun très foncé est couverte d’une mousse dense, velouté et persistante. Et c’est cette mousse autrement appelée par nos amis Italiens « crema » qui va conférer à l’ expresso une particularité unique. Cette mousse est composée de petites bulles de gaz de dioxyde de carbone et de vapeur d’eau emprisonnées dans une très mince pellicule liquide, le surfactant contenant une émulsion d’huile renfermant les composés aromatiques et des fragments cellulaires issus des grains de café. La fonction de cette pellicule est double : d’une part, elle empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz et, d’autre part, elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop vite.

Le nombre de constituants d’un expresso augmente avec le temps d’extraction. En revanche, quand cette durée dépasse 30 secondes (la durée idéale), des composés aromatiques indésirables et moins solubles sont également introduits dans la boisson. Avec notamment le 2,4-décadiénal qui donne l’arome du rance au café et l’éthylgujacol qui dégage l’arome de la fumée.

Le café produit est donc un fluide où les molécules d’eau sont liées aux bulles de gaz, aux gouttelettes d’huile et aux particules en suspension. Cette suspension donne à la boisson du « corps », une viscosité élevée et une faible tension superficielle. Un expresso recouvre la langue et continue à libérer ses arômes volatils dissous dans l’émulsion d’huile. Ainsi on peut encore percevoir la flaveur et l’arôme d’un expresso pendant une vingtaine de minutes, après que la tasse a été bue. Et l’on n’a pas vraiment besoin de connaître les arcanes de la chimie du café pour en apprécier toute la saveur.