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Le Café

Le café Italien

Le cafe italien est bu sur toute la planète et en Italie, où l’on parle de café comme on parlerait de grands crus de vins, c’est une véritable institution. 

Le café servi au bar fut appellé Espresso par Achille Gaggia (inventeur de la machine expresso en 1948), ce qui signifiait "fait à la demande expresse du client". Tous les grands cafés ont un Barista. Tel un sommelier du café, c’est un expert dans la préparation et la sélection des cafés capable d’obtenir un café toujours rond, sans amertume, avec en arrière-goût toutes les nuances désirées par le client.

Terasse café
Terasse café
© Thomas Kohler
L'art du Barista

Le Barista a la responsabilité du dosage, de l'entretien des appareils, de la préparation et du choix du mélange élaboré par le torréfacteur. Il est seul maître de ses appareils et n'est employé qu'à cette seule fonction. Sur lui repose l'intérêt principal de la maison, car la clientèle se bâtit d'abord sur la qualité du café servi.

Les expresso d'Italie

Il existe une multitude de types d’expressos, tel que le cappuccino, machiatto, ristreto, longo, etc. Chaque région d’Italie a ses préférences avec des mélanges plus corsés au sud et plus doux au nord. La formule classique d’un bon cafe italien est un temps d’extraction de 25 à 30 secondes avec une pression d’au moins 10 bars avec une fine mouture.

L’expresso Italien est en général plus serré que celui qu’on trouve dans d’autres pays comme la France.

On calcule 35gr d’eau pour 6 à 7g de café, soit l’équivalent d’une demi-tasse. Une eau de bonne qualité telle qu’une eau de source est également conseillée. Le contrôle de la température est également crucial avec une eau entre 88 et 90°C pour un mélange 100% Arabica et plus chaude à 95°C pour un mélange Robusta.

cafetière italienne
Cafetière Italienne
© Marysia
La cafetière Moka

Les Italiens ne boivent pas que des expressos. Le cafe italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : la cafetière italienne.

C’est durant l’année 1895 que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appelée cafetière italienne (ou moka).

L’eau est ici portée à ébullition (+100°C) au niveau du socle-récipient. La vapeur crée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur au travers du café et filtre métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur.

La cafetière Napolitaine

Il existe une variante à ce système avec la cafetière napolitaine que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est la livixation.

 
 

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